Obrázek

16.02.2015, 12:54 Kvalita potravin – mýty a fakta

Kvalita potravin je dnes velmi atraktivní téma pro spotřebitele i pro média, a proto se šíří i řada informací, s nimiž nelze souhlasit. „V odborné veřejnosti se pro ně ustálil pojem mýty,“ říká profesorka Jana Dostálová ze Společnosti pro výživu a VŠCHT Praha.

Jedním mýtem je, že střední Evropa se stala popelnicí Evropy, že složení potravin od nadnárodních výrobců je v zemích střední a východní Evropy jiné než v Evropě západní, že potraviny jsou méně kvalitní…

Rozhodně bych neřekla, že jsme popelnicí Evropy, to patří k těm mýtům. Ale je pravda, že složení některých produktů na našem trhu je jiné než surovinové složení shodných výrobků třeba na trhu německém. Výrobci a obchodníci to zdůvodňují tím, že přizpůsobují složení potravin stravovacím a chuťovým zvyklostem příslušného státu. Ne vždy to tak ale je, protože pro střední a východní Evropu se často používají levnější suroviny, takže složení z výživového hlediska není občas právě optimální.

Někomu levnější suroviny mohou i lépe chutnat. Proto se rozlišuje legislativní kvalita, kdy výrobek vyhovuje legislativě příslušného státu, což vesměs vyhovuje, a kvalita spotřebitelská. Náročnější spotřebitelé výrobky, kde jsou kvalitní suroviny na spodním limitu, za kvalitní nepovažuji, ale někomu mohou chutnat. Ale netýká se to rozhodně všech produktů a je jen na spotřebiteli, jakou potravinu si vybere. Většina spotřebitelů se při nákupu řídí cenou. Vesměs ale existuje závislost mezi kvalitou a cenou. Když se tedy spotřebitel řídí jen cenou, nemůže očekávat kvalitní potravinu.

Příkladem mohu být masné výrobky. Když si koupí salám či párek za 40 Kč za kilogram, nemůže očekávat, že bude obsahovat vysoký podíl masa, když kilogram výsekového masa stojí od 100 Kč nahoru. Proč třeba lidé kupují „opékáčky“ a podobné produkty, když by měli vědět, že zde na rozdíl od názvu špekáček není vyhláškou garantován minimální obsah masa? U mléčných surovin se naopak suroviny jen těžko zaměňují. I většina reklam a letáků cílí pouze na spotřebitele, kteří vyhledávají co nejlevnější výrobky.

Dalším mýtem je, že české potraviny jsou kvalitnější než ty z dovozu…

Záleží na tom, ze kterých zemí se k nám zboží dováží. Třeba polské potraviny si ten negativní pohled do značné míry zasloužily, třeba aféra s průmyslovou solí byla dosti vážná. Šlo o velké porušení zákona, sůl byla totiž odpadem z průmyslových syntéz, a taková látka se nesmí v potravinách objevit. Mohou v ní být i nebezpečné látky. Polské potraviny jsou levné, proto je spotřebitelé kupují, ale často jsou méně kvalitní než ty naše, i když to také nelze zevšeobecňovat.

Třeba masné výrobky mají často nižší obsah masa, levné tabulkové polské „čokolády“ se jmenují třeba pochoutka, protože legislativně nevyhovují názvu čokoláda, jelikož neobsahují kakaové máslo. To je nahrazeno levným kokosovým či palmovým tukem nebo tuky ztuženými, které jsou z hlediska zdravé výživy velmi problematické, ale nevyhovují ani z hlediska senzorického. Ale spotřebitelé je kupují, protože jsou levné.

Polské kuřecí maso je chlazeno vodou, zatímco to české vzduchem, který přenáší mnohem méně bakterií.

To je také pravda. Proto je polské kuřecí maso levnější. Spotřebitel by měl každopádně číst složení potravin na obalech. Ne vše může poznat, třeba nemůže vědět, zda sýr pod obalem je v optimální zralosti. U řady výrobků ale z etikety kvalitu pozná.

Nejde jen o datum spotřeby či minimální trvanlivost, měl by sledovat i surovinové složení. Tam jsou hlavní složky uvedeny v sestupném pořadí podle obsahu. Když si spotřebitel koupí játrovou paštiku, a játra jsou tam uvedena až třeba na osmém místě, zatímco na prvních místech čteme vepřová kůže, sádlo, voda, drůbeží separát, těžko může jít o kvalitní výrobek. Je ale na spotřebiteli, jaký výrobek si vybere.

Do určité míry si za leckdy spornou kvalitu potravin mohou sami spotřebitelé. Kdyby se řídili informacemi na obalech a nekvalitní potraviny nekupovali, obchodníci by jim je přestali nabízet. Spotřebitelé by si měli všímat i tabulky nutričních hodnot (obsahu energie, bílkovin, tuku, cukrů apod.) na obalech potravin. Ty budou povinně na obalech až od roku 2016, ale už od letošního prosince musí mít ta tabulka jednotný vzhled, pokud ji výrobce uvádí.

Jenže u pultu s masnými výrobky se jejich složení nedozví…

U šunky třeba částečně ano. Šunka existuje podle zákona ve třech skupinách – standardní, výběrová a šunka nejvyšší jakosti. A ty se liší podle obsahu masové svaloviny, svalových bílkovin. Šunka standard má jen 10 % svalových bílkovin, je možné do ní přidávat i jiné než živočišné bílkoviny, většinou sójové, zatímco ta nejvyšší jakosti má 16 % svalových bílkovin, maso kolem 20 %.

Ve standardní šunce může být i škrob. Zbytek je voda, tuk, kolagen. Od šunky standard nelze proto očekávat vysokou kvalitu, svalovina je zde nahrazena vodou, proto se tam dává tzv. nástřik – voda, sůl, fosfáty aj, aby se tam ta voda udržela. Voda bývá často viditelná i v obalu. A o jaký druh šunky jde, se u pultu vesměs dočteme. Záleží ale i na tom, jaký druh masa se použije. Od roku 2016 bude muset i prodavač u pultu sdělit zákazníkovi, pokud o to požádá, přesné složení výrobku.

Podobně spotřebitel často nezjistí, kolik je v zakoupeném rybím filé vody.

V tomto případě jde už o porušení zákona, obsah vody je předepsaný a inspekce ho kontroluje. Pokud překročí povolenou mez, výrobce dostane pokutu a výrobek musí stáhnout z prodeje.

Pojďme na další mýtus – potraviny jsou samá chemie, zvláště „éčka“…

Jsou tam samozřejmě obsažena. Všechna éčka, která se smí přidávat do potravin, jsou ale zdravotně nezávadná. Podle odborníků je daleko větším zdravotním rizikem surovinové složení potravin a také kolik potravin zkonzumujeme než tzv. chemie, tj. éčka, chemické kontaminanty či bakteriální znečištění. Protože éčka i zdravotní nezávadnost jsou přísně sledovány, zatímco surovinové složení má velmi volné limity a člověk může potravin zkonzumovat, kolik chce.

Další mýtus – do roku 1989 byly potraviny kvalitnější než dnes kvůli tomu, že po roce 1990 byly zrušeny československé státní normy.

Je to zjednodušené tvrzení, do určité míry jde také o nostalgii. Na jednu stranu je to ale trochu pravda. Normy totiž výrobky velmi přesně definovaly, zatímco dnes je ve složení velká volnost. Spotřebitel si ale může vybrat kvalitní výrobky, které se svým složením blíží těm, které měly složení podle ČSN.

Je ale pravda, že jich tolik není, většina má složení horší než odpovídalo normám ČSN. Ale i to je dáno tím, že spotřebitelé se řídí cenou, ne kvalitou. Na druhé straně z hlediska mikrobiologického byly dříve výrobky výrazně horší. To se týkalo třeba mléčných výrobků. Ty zase dnes často obsahují škrob, který zhoršuje jejich senzorické vlastnosti. Také masné konzervy dnes obsahují mnohem méně masa než dříve.

Potravinářská komora chce zavést tzv. cechovní normy. Považujete to za dobrý nápad?

Rozhodně by to pomohlo, ale nevím, jak se to bude líbit výrobcům. To není povinnost v rámci EU, jen naše, což znamená, že z jiných zemí se sem mohou dovážet výrobky, které tyto normy nesplňují. Podobně se moc nelíbí tzv. špekáčková vyhláška, podle níž musí mít některé masné výrobky definované složení, např. minimální obsah masa, což jsou ale i kůže i tuky, či svalové bílkoviny.

Další mýtus – je rozdíl v kvalitě potravin v řetězcích a v malých prodejnách či na farmářských trzích?

Rozdíl mezi řetězci a malými prodejnami, pokud nejsou specializované na luxusní a regionální zboží, většinou není. A na farmářských trzích by se měly prodávat regionální potraviny, ale ne vždy tomu tak je. A často se tam nedodržují skladovací teploty.

Jsou biopotraviny kvalitnější než běžné potraviny?

Ekologické zemědělství, které produkuje biosuroviny, z nichž vyrábí biopotraviny, je šetrné k životnímu prostředí. To je hlavní výhoda biopotravin. Pokud zemědělci dodržují zákony, nesmí používat pesticidy a herbicidy. V biopotravinách jsou tedy nižší hodnoty chemických kontaminantů, mohou tam být ale kontaminanty z půdy, vody či vzduchu. Co se týče výživové hodnoty, zatím nebylo prokázáno, že by biopotraviny měly vyšší výživovou hodnotu než potraviny běžné.

Není třeba pravda, že by biokuřata či další biomaso byla výrazně lepší kvality než kuřata z běžných chovů, možná z hlediska senzorického, pokud jsou krmena lepším krmivem. Ale u rostlinných produktů se ten rozdíl už většinou nepozná. Výživová hodnota – obsah vitamínů, minerálních látek apod. – jsou srovnatelné. Navíc se biopotraviny kontrolují stejným způsobem jako běžné potraviny. Není zvláštní zákon o biopotravinách, jen zákon o ekologickém zemědělství.

Máte nějakou radu na závěr?

Spotřebitelé by měli raději nakupovat méně dražších a kvalitních potravin než více levných. Více si pochutnají, prospějí svému zdraví, a přitom je to finančně více nezatíží. A měli by pečlivě číst etikety a podle toho si zboží vybírat.

Alena Adámková

Zdroj: http://www.retailinfo.cz